Анатолий Ли: Cordon bleu

Анатолий Ли, директор ООО «Ресторатор», президент ассоциации кулинаров Северного Кавказа

Государство не выполнило главную роль:

 создать условия, дать возможность людям

 самим решать свои судьбы,

                                  поднимая собственные предприятия.

    Кинематографисты оценивают творчество коллег, вручая Oscar, музыканты – премией Grammy, а кулинары — звёздочками Michelin, не путать с теми, что на армянском коньяке. Получить даже одну такую звезду – большой почёт, а что уж говорить о трёх! Эти звёзды не раздают за деньги. Их раздают просто так: ресторанные критики Michelin работают как настоящие секретные агенты, инкогнито посещая рестораны haute cuisine, и оценивая их по специальной шкале.

    Задолго до того, как кулинария стала у них и была ими признана искусством, она сильно смахивала на римский карнавал: огромные блюда с горами мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы ковырять ими в зубах. Даже «король-солнце» Louis XIV  предпочитал есть руками, а его первый министр Pierre Seguier смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. Кто знает, стала бы французская кухня той, какой мы её знаем сегодня, если бы не три её источника, три составные части: Guillaume Tirel, Pierre de la Varenne и François Vatel.

    Один лишь факт упоминания ресторана в Guide France, называемом «Rouge» (красным по цвету кожаного переплёта), даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом, рестораны не имеют права даже упоминать о Guide Michelin: клиент может узнать о количестве звёзд только из самого Guide. Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной Michelin, однако известен главный — кухня. Несмотря на то, что г.Москва занимает второе место по количеству $ миллиардеров, ни одного ресторана, включенного в Guide, в российской столице нет.  

-    Ах, какая жалость! А то, мы могли бы скупить этот жалкий путеводитель вместе со всеми потрохами этого Мишелина!

-    Не Мишелина, а Мишлена, так надо произносить правильно.

-    Да, захотим, вообще будет называться не красным, а серым, Серёгой.

-    Это  вы можете, весь мир уже знает. Тем более, что у серого нашлось 50 оттенков.

-    И вообще резина у них поганая. В ней не чувствуется неровностей наших дорог. Они, видите ли, их «выпивают»!

-    Ради бога! Наша, конечно, лучше, патриотичнее, а дороги — настолько душевнее...

    С точки зрения Michelin, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша, — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. Он не рассматривает «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Известно также, что зачастую звёзды присуждают шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

— очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни). ** — отличная кухня, ради которой имеет смысл сделать небольшой крюк от маршрута. *** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять сюда отдельное путешествие.

    Ну, разве не странное дело: известный, заслуженный человек, отмеченный наградами разного достоинства, а разговор с ним о нём — впервые. Кулинар, повар, это — для парадных фото в белом кителе с cordon bleu  и в высоком накрахмаленном колпаке, с медалями на шее или в момент завершения очередного шедевра. На конкурсах, выставках, фестивалях. В общем, аттрибут представления, не более. И за всё время никто не поинтересовался, что он думает. Да, о чём ещё? Мог ли что-то думать кондитер из «Трёх толстяков»? А отношение прошито в матрице подсознания: смешной человечек, который появляется на людях только по праздникам. Всё остальное время мы его не видим, и едим-то, откровенно говоря, всякую гадость.

    Мы всегда так живём.

    Траву кушаем, век на щавеле,

    Скисли душами, опрыщавели,

    Да ещё вином много тешились,

    Разоряли дом, дрались, вешались.

    Долго жить впотьмах привыкали мы.

    Испокону мы в зле да шопоте,

    Под иконами в чёрной копоти.

    Щи да ботвинья, репа да толокно, — ещё относительно недавно основа русской пищи, а генетическая память — самая крепкая.

    Что он сказал? Что он сказал? Мы, как знающие люди, могли бы, посмотрев друг другу в глаза, вздохнуть печально и молча разойтись, смахнув скупую мужскую слезу неловким движением кулака. Плачущий в наше время и в нашем месте, при таком качестве сложных бытовых приборов, повышении цен и потоке новостей не вызывает интереса. И мы, всё-таки, поговорили. И потом, когда микрофон уже был выключен, поговорили ещё.

    «Не хвали человека, пока он жив», — вот правило, изобретённое завистью и слишком поспешно подхваченное философами. Я, напротив, убеждён, что человека нужно хвалить при жизни, если он, конечно, того заслуживает. Похвалить от души —не опасно, опасно — незаслуженно огорчить. Отважиться воздать ему должное надлежит именно тогда, когда зависть и клевета ополчаются на его добродетель и талант.

              Владимир Ковалёв

-    Каковы узловые моменты Вашей биографии, оказавшие на неё решающее значение? Закончив харьковский институт общественного питания в 1976 году (единственный в Советском Союзе специализированный институт), сразу попал на руководящую должность: управлял производством. Сразу оценил качество профессионалов, которые меня окружали.

-    Что конкретно Вы увидели? Тогда общественное питание стояло как бы в теневой стороне, передовых производств не было. При общении с коллегами было важно донести до них требования, — тогда можно было расчитывать на результат. По этому я всегда стремился собирать вокруг себя профессионалов с единым мышлением в одном направлении.

-    Но уже через 10 лет ситуация начала меняться. Да, стали открываться кооперативы, малые предприятия, на государственных начался процесс выборности директоров. Тогда я принял решение отделяться от треста и становиться самостоятельным. Все вокруг задавали вопрос: «к чему ты идёшь?», отговаривали: «тебя задушат».

-    Как вы реагировали на это? Это был самый тяжелый период. Непонятно, как организовывать процесс: хозяйственные связи нарушились, оптовые базы не работали, всё приходилось где-то «доставать». Надо было просто выстоять в этой суматохе.

-    Наверное, это сегодня легко сказать. Мне важно понять, почему Вы решились? Я рискнул, потому что понимал: без самостоятельности не получится выйти на новый уровень,.

-    Вы смелый в жизни? Любите рисковать? Я не рисковый, но интуитивно чувствую, когда нужно делать первый шаг. Если промедлить, будешь всегда опаздывать.

-    Эта интуиция — Ваше врождённое качество? Наверно, врождённое, коммерческая жилка проявилась во мне уже в школьный период: на каникулах не ленился, не гнушался никакой работы, чтобы заработать любую копейку.

-    Это были ценности, воспитанные в семье? Мы жили в сельской местности, семья была многодетная, все трудились ради простого выживания.

-    Об этом что-то говорилось? Не было ни возможности, ни необходимости. Всё было очевидно, жизнь заставляла.

-    Что сегодня привлекает Вас в этой профессии? Приносить радость людям, это — главное в жизни любого. Благодарность людей — оценка моего труда, и я, радуюсь в свою очередь. Мне важно это внутреннее, душевное состояние.

-    От работы Вы получаете удовлетворение или удовольствие? И то, и другое: чувство самореализации в работе, в нашем деле его трудно отделить от другого.

-    Насколько то, чего Вы добились соответствует Вашим планам молодости? Во-первых, самовершенствование и самореализация — это смысл жизни любого человека. Я по-прежнему устремлён в будущее. Все предыдущие периоды были экономическим сумбуром: встать на ноги, накопить достаточно для открытия собственного дела не получалось.

-    Вы уже готовы с точки зрения опыта? Да, конечно! Идеи могут быть сколь угодно прекрасными, мастерство на месте, но без собственного помещения реализовать их до конца не удастся.

-    По-Вашему это — главная проблема профессионального развития этого бизнеса? Да, я в нём уже 35 лет, работал на государство, потом у него же арендовал, в конце концов, собственники стали частными, а я так и остался арендатором.

-    Существует ли почва для конфликта интересов между владельцами и аредаторами? Конечно! Смотря на то, как я работал и каких достигал результатов, у владельцев легко рождалась завистливая мысль: «почему бы и мне на начать зарабатывать, как он?» Но, вместо того, чтобы учиться делу, гораздо легче просто поднять арендную плату.

-    По факту, чего больше в Вашей работе: предпринимателя или управляющего?  В этом бизнесе предприниматель одновременно является управляющим, потому что не может не заниматься всеми вопросами, начиная с хозяйственно-финансовой и заканчивая непосредственно кухней.

-    Конкретно: здесь Вы кто? Я — наёмный руководитель только производственной части ресторана. Согласование и решение других вопросов требует непропорционально большого количества времени и сил.

-    По-Вашему предпринимательское мышление отличается от обывательского? Конечно! Прежде всего, каждодневными задачами. Отличительными свойствами предпринимательского мышления являются созидание, продвижение, развитие, нацеленность на результат.

-    Когда работа заканчивается и Вы приходите домой, Вы можете стать простым потребителем в халате и тапочках? Нет, для этого мне надо куда-то выехать в окружении близких или друзей.

-    Это необходимо? Совершенно! Иногда переключаться просто требуется для мозга: при непрерывной работе организм зашлаковывается. Да, и новая идея не появится, если не будешь отдыхать, видеть разные места в этом мире.

-    Бывая в других ресторанах, Вы вольно или невольно «считываете» всю информацию, видите то, что не видно обычному посетителю? Обязательно! Восприятие происходит мгновенно на подсознательном уровне: что должно быть и почему так, а не иначе.

-    Как Вы оцениваете уровень подготовки в специализированных ВУЗах, техникумах и училищах? Я непосредственно и плотно работаю с учебными заведениями: принимаю экзамены, провожу конкурсы и другие профессиональные мероприятия.

-    Для чего Вам это нужно? Я ищу талантливых молодых людей и подтягиваю их к своей работе.

-    То есть, это — личный интерес? Да, когда работаешь с талантливыми студентами, диалог с ними доставляет удовольствие, если видишь интерес с их стороны.

-    Находятся такие? Естественно, и многие из них уже сделали хорошую карьеру в профессии.

-    Кому-нибудь можете доверить процесс обучения сотрудников? Нет, мне нравится делать это самому. Да, и при нынешнем дефиците специалистов, я лучше сам себе подготовлю того, кто мне нужен. Легче воспитать молодого начинающего, чем исправлять, переделывать закоренелого.

-    Мысли о каких-то других карьерах, которые могли случиться, Вас посещают? Нет, слишком глубокие корни пустил в эту профессию.

-    В призме мечты о собственном ресторане, что Вам кажется важнее: идея или стартовый капитал? Первостепенен стартовый капитал, идея для меня — вторична.

-    Почему? Без фундамента не построить здание, не зажить в нём.

-    Большинство моих собеседников ставят эти условия в другом порядке: важнее идея, а денег — валом. Можно иметь кучу идей, но открыть ресторан — не то, что офис или магазин.

-    Конкуренция высокая? Очень, но, если присмотреться, увидите, что многие предприятия возглавляют не-специалисты.

-    А кто? Можно сказать финансисты, то есть люди с деньгами. А наёмные специалисты просто отрабатывают свою зарплату.

-    В этом по-Вашему основная проблема этого бизнеса? Именно в этом. Мой богатый опыт свидетельствует, что в большинстве случаев роскошь залов сочетается с отклонениями от норм и стандартов на производстве.

-    В этой связи, Вы знакомы с международными стандартами ресторанного бизнеса? Конечно, стандарты управления отличаются в сторону более строгих и даже жёстких требований к отбору. Невозможно представить, например, такую текучесть кадров, как у нас: специалист за год может обойти 5-6  предприятий. Это же ненормально!

-    Если мы их знаем, можно взять и спокойно применять их у нас, или мешают какие-то особенности, например, «менталитет»? Особенности менталитета, конечно, есть.

-    В чём конкретно они заключаются? В точном исполнении требований и задач, которые перед ними ставятся.

-    То есть, не всегда могут или не всегда хотят выполнять? И не могут, и не хотят.

-    Вы эти особенности знаете и учитываете, или Вам легче работать по международным стандартам? Вопрос так не стоит: среда такова, какова она есть, не учитывать это нельзя, а я её — заложник. Если пытаться её менять, выстраивать свою линию, делать так, как должно и тебе хочется, то столкнёшься с такими проблемами, что, в конце концов, сдашься.

-    Для Вас в управлении рестораном что самое главное? Его концепция и стратегия развития. Для управленца важно умение вовремя предвидеть, поставить задачи, даже предугадать, если надо. Предприятие общепита — многофункционально, оно соединяет в себе и производство и торговлю и продвижение.

-    Прекрасно, но работа — ещё не вся жизнь. А вне работы, для жизни: каковы Ваши правила? Быть всегда здоровым, нужным людям, иметь хороших, добрых друзей, всегда находиться в живой атмосфере.

-    Что посоветуете тем, кто начинает свою карьеру в этом секторе? Прежде чем приступать, надо отдать себе отчёт, что эта профессия потребует от него отдать ей себя целиком.

-    Повлияла ли Ваша профессия на то, кем стали Ваши дети? Конечно, то, что они видели: тяжёлый, каждодневный труд у плиты или у разделочного стола, без гарантированной отдачи, не вдохновляло их на повтор. Они сказали: «мы салаты резать не будем, мы пойдём другим путём».

-    Но, это же повтор слов одного революционера! И пошли? Пошли! Хотя сын и закончил технологический факультет в Санкт-Петербурге, пошёл в другой бизнес.

-    Этот ресторан, на какой стадии он сейчас? На возрождении. Такая задача стоит после того, как ресторан потерял свой статус и чуть не закрылся. Дизайн интерьера и экстерьера — большие затратные части владельцев.

-    А возрождать что нужно? Саму концепцию предприятия: необходимо определиться в какой кухне работать.

-    Вы ещё не решили? Я здесь всего второй месяц. Много могу расказать о своих прошлых предприятиях, но это, наверное, будет менее интересно.

-    Ну, что Вы! Кто Вы — все знают. Что Вы видите здесь свежим взглядом? Во-первых, решить кадровые вопросы: на производстве должны работать только профессионалы, которые понимают, для чего они здесь находятся.

-    Из Вашего опыта, какое у Вас сложилось мнение об отношении государства к бизнесу? Был период, когда в СМИ много говорилось о политике поддержки малого бизнеса. Я в то время входил в состав совета предпринимателей на краевом уровне, собирались часто, но вопросы обсуждались одни и те же: помощи, то есть денег на развитие мы не увидели, иногда добивались административной защиты от неправомерных действий.

-    Сейчас на уровне местной власти есть взаимодействие? Как его можно охарактеризовать? Существуют ли какие-то структуры, формально объединяющие бизнес? Я являюсь президентом Северо-Кавказской ассоциации кулинаров, объединяющей всех профессионалов этой территории. Проводим семинары, мастер-классы, конкурсы, фестивали. Продвигаем наших лучших на федеральном и междунарождном уровне.

-    Это — замечательно! С местной властью вы как-то взаимодействуете? Бывает, что они Вас спрашивают: «Ребята, что Вам нужно, может, помочь чем?»  Я со своей стороны приходил, обивал пороги, когда нужна была помощь в проведении каких-то общих мероприятий. Так, чтобы меня спрашивали, такого не было.

-    Почему, как Вы думаете? Может, Вы не настойчиво стучитесь? Стучаться в эти двери можно, но дела за ними — больше на бумаге, в отчётах.

-    Вы можете найти общий интерес местных рестораторов? Я в своё время пытался создать некую единую базу. Например, программа перемещения кадров: договариваемся, что не берём на работу без рекомендации от предыдущего работодателя.

-    Прекрасно! Договорились? Договорились, но не все выдержали порядочность: мелкие, личные, частные интересы превалируют над общими. А с другой стороны, когда что-то случится — моя хата с краю.

-    Всё-таки, с местной властью, которая больше на бумаге. Как Вы думаете, почему так происходит. Это что, другие люди? Или, может быть, марсиане? Они не понимают, что живут на налоги от бизнеса? Понимаете, налоги от бизнеса надо ощущать.

-    Как это сделать? Когда они увидят цифру налога, от которой будут отнимать их зарплату.

-    То есть, наглядно? А без этого всё абстрактно, где-то там.

-    Ну, вот они говорят: «мы тоже управленцы». Да, они те же люди, управленцы, но управленцы не предприятиями своего сектора (для этого у них нет теперь ни полномочий, ни компетенции), а мероприятиями.

-    Если вдруг поступит запрос: Анатолий Борисович, давайте соберём людей и поговорим. Такое возможно, как Вы думаете? И какая будет реакция со стороны предпринимателей? Конечно, это в принципе возможно, потому что административный ресурс работает в любом случае. Для этого просто нужно, чтобы кто-то распорядился: завтра в таком-то часу всем прибыть, тема такая-то.

-    Чтобы этот кто-то так распорядился, что надо? Чтобы в его мозгу сложилось твёрдое понимание, что он зависит от бизнеса, от его налогов. Понимание,  от чего зависит продвижение курорта, знание, что такое диалог, человеческий фактор.

-    Три слова «социальная ответственность бизнеса» что-то говорят Вам? Конечно! Наш бизнес отражается на здоровье человека. Везде, — в ресторанах и кафе, в столовых и санаториях, в пищеблоках предприятий — на первом месте должна стоять безопасность и качество питания.

-    Вы слышите разговоры про кризис или ощущаете его? Поток людей уменьшился: товар подорожал, а денег у людей стало меньше.

-    Очень понятно объясняете! Вы в причинах разбираетесь? Знаете, этот кризис нужно было ожидать, если мы находились в экономической зависимости от другой страны при обширных природных ресурсах, при таких возможностях развивать собственное производство и обеспечить все потребности населения в продуктах питания. Произошло слишком сильное расслоение на очень богатых и очень бедных, средний класс, то есть малый бизнес, размыт, его почти не осталось. Государство не выполнило главную роль: создать условия, дать возможность людям самим решать свои судьбы, поднимая собственные предприятия. Не будем забывать, что государство дало умереть инфраструктурным предприятиям: хлебо- и молзаводам, мясокомбинатам. Об этом говорит статистика «убитых» производств, «убитых» фермеров. Получился развал. Если бы они сейчас работали, нам бы ничего не грозило.

-    На какой прогноз вы ставите? Сейчас политика президента направлена на помощь малому бизнесу, фермерству, пищевым предприятиям.

-    Получится, как думаете? Трудно сказать. Хорошо уже то, что есть намерение.

-    Вы его видите? Я вижу, но, всё равно, необходимо уменьшить чиновничьи барьеры, обратная связь должна быть короткой, то же самое относится к цепочке между производством и реализацией.

-    Что касается налоговой нагрузки, Вы как её оцениваете сейчас? Могла бы она быть уменьшена? Могла бы. Коммунальные, страховые платежи сводят прибыль к нулю. О развитии речи вообще не идёт. Стоило бы вовсе освободить вновь открывающиеся предприятия, учредить кредитные линии, как заграницей, по 4-5% годовых.